2013年9月24日火曜日

きよのさんのフランス La France de Kiyono (6) Rillettes de saumon (サーモンのリエット)

きよのさんは、フランスの小さい村に何年か前から住んでいますが、彼女の料理経験、
そしてワインと関係あるその経験をみなさんと分かち合いたいと思ってくれて、時々
彼女のブログから記事を紹介しています。

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Rillettes de saumon (サーモンのリエット)

リエットというのは 普通豚肉を豚の脂で長時間煮込んだものをほぐして瓶などに脂と一緒に入れてあって バゲットにぬってアペリティフやサンドイッチとして食べます。
豚肉の他、鴨、うさぎ、鶏肉、鯖なんかでも作ります。
私は最初、脂が多すぎてどうしてもだめだった。ある日、脂が少ないおいしい豚肉のリエットを見つけてからはそれなら食べるようになった。
このサーモンのリエットはシェフのアントワーヌの助手をした時においしそう!と思い、レシピをさがして作りました。
脂がきついと私が食べられないのでアレンジして軽~くしてあります。
夏に向けて見た目もいいし、前日に作っておくと更においしい気がします。
アントワーヌはこれにフヌイユのコンフィをつけていておいしそうだったな・・・

材料(4,5人分)
-生鮭300g
-スモークサーモン200g
-オリーブオイル 大2
-バター 40g
-プレーンヨーグルト 80g
-レモン果汁 1個分
-レモンの皮 1個分
-辛口白ワイン(サンセールワインがいいそうですが・・・)
-あさつき 適当量
-塩、こしょう

飾り用
-ズッキーニ 1 又はきゅうり1
-黒オリーブ 4、5個 

<作り方>

1. 飾り用のズッキーニを縦長に2mmくらいの厚さにスライスしてフライパンにオリーブオイルをひいて焼きます。そして塩、こしょうを少々。きゅうりだったら 同じようにスライスして塩でしんなりさせます。実はアントワーヌのリエットにどちらが使われていたか忘れてしまったので今度確認します。レモンの輪切りも 人数分切っておく。
2. 生鮭の皮と骨をとり、鍋に白ワインをひたひたになるくらいいれて沸騰させその中で適当に切った鮭を煮ます。火は弱火で。
3. 鮭に火が通って10~15分煮たらざるにとってワインをきります。
4. ボールに鮭をいれフォークなどで細かくします。
5. スモークサーモンも同じく細かくします。
6. 4にバターを溶かしながら混ぜ、5のスモークサーモン、オリーブオイル、ヨーグルト、レモン果汁、レモンの皮をすり下ろしたものを入れ混ぜ合わせます。
7. 浅葱を小口切りにして6にいれる。
8. 塩はスモークサーモンが入っているので味を見てから入れてください。こしょう。
9. 小さな入れ物の底にレモンの輪切りを入れ、側面の内側にズッキーニを一切れはりつけてからできあがったリエットをいれる。
10. 冷蔵庫で冷やし、食べるときにお皿に盛り付ける。オリーブ、トマト、フェンネルなどで飾る。

バゲットにぬって、

Bon appétit!

Vous pouvez retrouver d'autres recettes sur le blog de Kiyono.

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